Сингапурцы помешаны на еде. Они могут бесконечно рассуждать о том, где найти лучший bak chor mee (пряная лапша с кусочками мяса), и будут часами стоять в очереди за хорошим yong tau foo (тофу с сурими и овощами). Возможно, из-за того, что большинство сингапурцев живут в стране, которая постоянно обновляется и перестраивается, еда остается одним из немногих материальных аспектов, связывающих их самобытную культуру с прошлым.

Сингапурская кухня впитала в себя многие кулинарные традиции: малайские, китайские, индийские, евразийские (сочетание европейских и азиатских блюд и ингредиентов), перанаканские (сочетание китайских и малайских кулинарных традиций) и универсальные западные. Однако даже британская кухня представляет собой вариацию, адаптированную поварами из южной китайской провинции Хайнань, работавшими в британских ресторанах или домохозяйствах.

FENG

Еще в XIV веке Сингапур был торговым городом. В числе ранних поселенцев числились оранг-лауты (морские кочевники) и китайские купцы. Различные индонезийские империи претендовали на эту территорию до того, как она стала частью Малайского малаккского султаната в XV веке.

В 1511 году Португалия захватила Малакку – крупнейший на тот момент рынок специй в мире – чтобы взять под контроль прибыльный морской торговый путь в Юго-Восточную Азию. Малаккский султан бежал на юг, а его сын основал султанат Джохор, который включил в себя и Сингапур. В 1613 году португальцы прибыли в Сингапур и сожгли его до основания в рамках карательной экспедиции. Он был заброшен до XIX века, когда туда прибыл сэр Стэмфорд Раффлз, представляющий Британскую Ост-Индскую компанию.

В отличие от других европейцев, которые позже стали приезжать в регион для передела территории, португальцы вступали в брак с местными жителями. Некоторые из их потомков, также известные как кристанги, в конечном итоге мигрировали в Сингапур, когда голландцы захватили Малакку в 1641 году.

Feng – это острое и пряное португальско-евразийское рагу из нарезанных кубиками свиных субпродуктов. Дамиан Д'Сильва, шеф-повар евразийско-перанаканского ресторана «Folklore», говорит, что для приготовления вкусного блюда требуется «хороший набор специй, свежие субпродукты, очищенные должным образом, и терпение», так как их очистка и приготовление могут занять несколько дней. Многим известно, что, несмотря на свои давние корни в Сингапуре, евразийскую кухню трудно найти в ресторанах, но некоторые шеф-повара, такие как Д'Сильва, пытаются изменить этот тренд.

EPOK-EPOK

Сингапур стал британской торговой колонией в 1819 году. Британцы, правление которых продолжалось до 1963 года, оставили в наследство левостороннее движение, английский язык и систему общего права. Некоторые говорят, что epok-epok – популярная закуска – является индийской самосой, адаптированной к британскому вкусу, в то время как другие говорят, что она была вдохновлена корнишской пастой. Третьи утверждают, что она происходит от португальского empada, намекая, что epok-epok появился еще до прихода англичан.

Некоторые пуристы настаивают на том, что популярная в Малайзии и Сингапуре закуска с карри и epok-epok – это не одно и то же. Но мадам Халима, управляющая заведением «Yang’s Epok-Epok», утверждает, что блюдо – это просто малайская версия закуски из карри, с более тонкой корочкой и закрученными краями. Оно идеально подходит для перекуса во время чаепития или на ходу, если вы спешите.

BAK KUT TEH

К концу XIX века, благодаря своему стратегическому местоположению и глубоководной гавани, Сингапур превратился в важный региональный центр. Рабочие из юго-восточного Китая трудились вдоль реки Сингапур, разгружая товары с деревянных лодок с плоским дном. Достоверная история происхождения bak kut teh – супа из свинины – неясна. Есть предположение, что его готовили специально для этих рабочих, чтобы обеспечить им необходимый приток сил с утра. Другие утверждают, что рецепт был привезен из китайской провинции Фуцзянь.

Суп обычно едят с отварным рисом, рубленым красным чили в темном соевом соусе и иногда с крепким чаем улун, чтобы эффективно растворять жировую пленку.

LAKSA

К XX веку, когда Сингапур поднял флаг свободного порта, торговые обороты увеличились, включая в том числе и импортные товары. По данным переписи 1901 года, население Сингапура выросло с тысячи человек в 1819 году до более чем 200 тысяч человек на рубеже веков. Львиную долю населения составляли китайские иммигранты (72%), потом следовали малайцы, индийцы, европейцы и евразийцы смешанного азиатского и европейского происхождения.

Laksa – это блюдо из толстой рисовой лапши с креветками, рыбой, tau pok (шелковым тофу) и раковин моллюсков в густом пряном бульоне на основе кокосового молока. Говорят, что это блюдо появилось благодаря смешанным бракам между местными малайскими женщинами и китайскими торговцами и моряками, которые прибывали в портовые города, контролируемые Великобританией и Голландией, за пряностями.

KAYA TOAST

Говорят, что это блюдо придумали китайские иммигранты из провинции Хайнань в 1930-х годах. Тосты подают с заварным кокосовым джемом и маслом. Согласно легенде, китайские повара пытались приготовить фруктовое варенье на борту британских кораблей, но у них был ограниченный набор ингредиентов, а именно – кокос, яйца и листья пандана.

Экономическая стагнация, вызванная Великой депрессией, открыла новые возможности для этих хайнаньских иммигрантов, которые обосновывались в недорогих, пустующих зданиях, открывали свои кофейни и подавали придуманные им блюда.

KUEH UBI KAYU

Британские войска в Сингапуре сдались японцам в феврале 1942 года, что сэр Уинстон Черчилль назвал «худшей катастрофой и самой большой капитуляцией в британской истории». Сингапур был переименован в «Сёнон-до» («Свет Южного острова»). Японская оккупация Сингапура продолжалась с 1942 по 1945 год и была отмечена трудностями и дефицитом.

Kueh ubi kayu представляет собой десерт, приготовленный на пару из тапиоки – крахмала, изготовленного из корня маниоки, который затем посыпают тертым кокосовым орехом. Широко распространено мнение, что его происхождение связано с периодом оккупации, когда многие местные жители были вынуждены выживать, питаясь маниокой, так как ее легко выращивать, а урожай можно собираться каждые три месяца.

FISH-HEAD CURRY

Блюдо fish-head curry – рыбья голова под соусом карри – было придумано в Сингапуре в 1949 году, когда индийский ресторатор из Кералы Мариан Якоб Гомес хотел создать блюдо в южно-индийском стиле, чтобы угощать китайских клиентов, считавших рыбью голову деликатесом.

Примерно в это же время в Сингапур прибыла первая волна индийских ювелиров из Тамилнада, которые пошли по стопам ранних индийских иммигрантов. Большинство из них были этническими тамилами из Южной Индии. Они становились рабочими, кредиторами и торговцами. Были даже некоторые осужденные, которые решили поселиться в Сингапуре после отбывания наказания.

«Сегодня туристы из Индии приходят в наш ресторан, и некоторые из них шокированы наличием в меню такого блюда, как рыбья голова под соусом карри, так как в Индии этого блюда не существует», – говорит Нахаджоти Махендран, владелец Samy's Curry в третьем поколении. Махендран говорит, что ее дедушка, М. Веерасами, начал готовить блюдо в торговом доме еще в 1960-х годах.

SAMBAL STINGRAY

Отношения Сингапура с Малайзией сложны, если не сказать больше. Послевоенные годы были временем социальных волнений, безработицы и антиколониальных настроений в Сингапуре, что в конечном итоге привело к созданию Федерации Малайзии в 1963 году, объединившей Сингапур, Малайю, Саравак и Северный Борнео под одним флагом. Союз не прожил долго – Сингапур вышел из него через 23 месяца.

Как и относительно многих местных блюд в Малайзии и Сингапуре, до сих пор продолжаются споры о происхождении ската с соусом самбал. В зависимости от того, кого вы спрашиваете, это может быть малазийское блюдо, завоевавшее популярность в Сингапуре, или сингапурское малайское блюдо, которое обычно продается китайскими торговцами. С одним мы согласны точно – это блюдо коренным образом изменило судьбу ската, некогда малопопулярной рыбы. Как правило, ската заворачивают в банановый лист с пряным ароматным соусом самбал с добавлением чили и готовят на гриле.

KACANG PUTEH

До того, как телевизоры стали обычным явлением в Сингапуре, многие местные жители развлекались походами в кинотеатры, где показывались американские, британские, китайские, малайские, индийские и тамильские фильмы.

На малайском языке, kacang puteh означает «белые бобы». Это блюдо представляет собой смесь орехов, печенья, зерновых и бобовых. Его традиционно упаковывали в кульки из газет и продавали в тележках на входе в кинотеатры. Эти тележки, как правило, предлагали несколько закусок, включая жареные орехи кешью, нут на пару, покрытый сахаром арахис и хрустящие соленые индийские закуски мурукку.

Местная киноиндустрия сумела пережить японскую оккупацию во время Второй мировой войны, но в 1980-х годах ее подкосило появление видеомагнитофонов и безудержное видео-пиратство. Появление современных кинотеатров ознаменовало скорый конец закускам kacang puteh, так как они часто предлагают собственные еду и напитки, более того, они строго запрещают проносить закуски, купленные в других местах.

MALA XIANG GUO

В 1990-х годах, старение населения и снижение рождаемости вынудили правительство открыть Сингапур для иммигрантов и иностранных рабочих. Согласно данным государственной статистики, в период с 1990 по 2015 год население Сингапура увеличилось на 82%: число граждан выросло на 29%, резидентов – на 371%, нерезидентов – на 424%, причем большинство новых иммигрантов было родом из Малайзии, Китая и Индии.

Приток новых иммигрантов способствовал дальнейшему развитию сингапурского гастрономического ландшафта. В последние годы в Сингапуре стало популярным блюдо mala xiang guo – острые жареные овощи из юго-западного Китая.

Популяризацию этого блюда в Сингапуре приписывают владельцам палатки Мао Конгфану и Ву Чжаншену, которые мигрировали из китайской провинции Хэнань в 2005 году и открыли Ri Ri Hong Mala Xiang Guo.

«Мы немного изменили состав блюда, сделав его не таким жирным и соленым, тем самым адаптировав к местным предпочтениям», – пояснил Мао, добавив, что в начале большинство их клиентов были недавними иммигрантами из Китая. «Сегодня половина наших клиентов – местные сингапурцы».

ДЕЛОВОЙ ТУРИЗМ И MICE В СТРАНАХ АЗИИ 

Перевод статьи "A HISTORY OF SINGAPORE IN 10 DISHES"

https://roadsandkingdoms.com